橄欖菜主要是用芥菜葉和生橄欖做的，不是橄欖樹的葉子。潮汕橄欖菜是以潮汕地區盛產的芥菜和橄欖為原料，經過傳統的腌制、發酵和烹飪工藝制作而成。是潮汕的壹種雜鹹菜。
在過去漫長的農耕時代，潮汕地區的人們，無論是農民還是普通百姓，都會腌制雜鹹的菜肴作為自己的常年餐桌美食。潮汕雜鹹大致可以分為三大類:腌制鹹菜、醬菜、腌制水產品。其中，橄欖菜利用橄欖汁的酸性和鹽芥的堿性，呈現黑色和光澤。
獨特的風味
橄欖菜是潮汕的代表品種，色、香、味俱佳，風味獨特。這種傳統的制作工藝壹直沿用至今，解決了果蔬生產旺季的供需問題，體現了潮人勤勞節儉的傳統美德。制作橄欖的過程並不復雜。人們經常吃的橄欖是用芥末、橄欖和其他調味品做成的菜肴。
首先，新鮮的芥末經過精心挑選和清洗，然後進行加工，如切碎和調味。隨後，芥末與適量的鹽混合用於腌制和發酵。經過壹段時間的腌制，芥菜的口感和風味得到了進壹步的提升，形成了壹道美味的橄欖菜。