變綠的豆芽可以食用，發芽的土豆不能食用。
豆芽變綠可以直接炒菜食用，或者等長大點當豆芽菜苗食用。
但土豆發芽後是有毒的，裏面含有壹種叫龍葵素的毒素，食用後可能會引起食物中毒。
土豆發芽不能吃的原因
因為發芽土豆裏面含有龍葵素，當龍葵素含量達到每斤0.1克以上就可能讓人中毒，其癥狀壹般比較輕微，比如頭暈、惡心、嘔吐、腹痛。
龍葵素也叫馬鈴薯毒素、龍葵堿等，茄科植物中壹般都含有，是從馬鈴薯、西紅柿、茄子等植物次生代謝產物中發現的生物堿，番茄中也含有龍葵素，其含量隨著番茄成熟而逐漸減少，土豆不發芽時也含有龍葵素只是量很少，當土豆發芽後龍葵堿素就會大大增加。
龍葵素具有溶血性，對運動中樞及呼吸中樞也有麻痹作用，如果壹次食入量大的話，極易表現出中毒癥狀，潛伏期數十分鐘至數小時，會有咽喉瘙癢、燒灼感，胃腸炎，重者有溶血性黃疸，如果壹次攝入龍葵素的量約三、四百毫克，反應嚴重的話甚至可能導致死亡。