胡蘿蔔含有蛋白質、脂肪、糖類化合物(蔗糖、葡萄糖)、粗纖維、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酰、抗壞血酸、揮發油(α-蒎烯、萜烯、月桂烯、檸檬烯)等成分。胡蘿蔔中的α，β，ρ，σ胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素是VA的來源，細胞壁富含果膠酸酯。
胡蘿蔔味甘，辛，微溫，脾經，有健脾化濕、補中、益胸隔、寧胃、防夜盲癥的功效。用於消化不良，慢性痢疾，咳嗽和夜盲癥。
胡蘿蔔不僅營養豐富，而且還有很好的醫療效果。胡蘿蔔素具有維持上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育、參與視紫紅質合成等重要功能。長期吸煙的人，如果每天能喝半杯胡蘿蔔汁，對肺也有很好的作用。
玉米中的維生素B6、煙酸等成分具有刺激胃腸蠕動、加速排便的特點，可防治便秘、腸炎、腸癌。玉米富含維生素C等。，有延年益壽和美容的功效。玉米胚尖所含的營養物質，能增強人體新陳代謝，調節神經系統功能。能使皮膚柔嫩光滑，抑制和延緩皺紋。玉米具有調節食欲、降低血脂和血清膽固醇的作用。中美洲印第安人不容易患高血壓，因為他們主要吃玉米。