山奈是壹種苦味香料，主要屬於除臭材料。山楂的辣味感沒有姜那麽強烈，但香氣醇厚、飽滿、收斂，有甜味。山奈在鹵水中的核心作用是增強和中和香氣，其次是解悶和去腥，是非常好的苦味香。鮮山楂又叫蔣莎，廣東的朋友喜歡用蔣莎做白切雞。
將山奈放入燉肉中，不僅可以為肉類食材增加風味，還可以使肉的口感更加嫩滑。白芷和山奈的組合可以突出豬肉的原味。肉燉的時候，放點豆蔻是必須的。兩者結合既能減少原肉味的特殊香氣，又能使肉味濃郁，對燉豬肉食材時脫腥效果明顯。
選購山楂的技巧
1.看外觀:選擇表面黃褐色或灰白色的新鮮山楂，避免黑色、黴變或蟲蛀的山楂。選擇橘皮的淡黃色山楂，避免選擇顏色太灰的山楂。
2、聞香氣:山楂有強烈的辛辣味和香氣，選擇氣味濃烈、香味獨特的山楂。沙姜應該是有香味的，還有淡淡的樟腦味。如有異味或黴味，應避免購買。
3.摸質地:選擇質地堅硬、斷面呈粉紅色或白色的山楂，避免選擇質地軟爛、斷面發黃的山楂。