1，普通醬油:？它是中國的傳統調味品。從醬油的演變來看，中國古代勞動人民釀造醬油的發明純屬偶然。中國古代帝王最早使用的調味品是鮮肉，類似於今天魚露的制作工藝，因為優良的風味逐漸流傳到民間。後來發現黃豆做的味道差不多，又便宜，於是廣泛流傳吃。
2.壽司醬油:指現在日本使用的醬油。日本醬油起源於中國。公元755年後，中國釀造醬油的技術由大師鑒真傳入日本。傳入日本後，日本人對其進行了改造，形成了現在的日本醬油。
第二，發酵方式不同
普通醬油是低鹽固態發酵，壽司專用醬油是高鹽稀態發酵。
進行低鹽固態發酵時，加入的鹵水濃度低，用量相對較少。先制發酵醬油，再進行固態發酵，這樣生產周期比較短，壹個月內就可以完成。
在高鹽稀發酵過程中，加入的鹽水濃度不僅高，而且大。先做成醬醪，然後稀態發酵。生產周期比較長，但是產品的質量和穩定性有保證。
第三，分類不同
壽司專用醬油可分為稠醬、稀醬、白醬、滑醬、鮮醬，普通醬油可分為生抽、老抽。