目前食品工業中常采用速凍的方法，即：使食品的溫度在30分鐘內迅速下降到－20℃左右。但在正常的冰凍過程中，尤其是在溫度不超過－1～－5℃時，食品中的水分會形成冰晶，由於滲透壓的原因，冰晶核將從其周圍不斷吸收水分，以至冰晶核不斷增大，結果不僅可導致存在於食品中的微生物細胞由於擠壓而被破壞死亡，同時也使食品本身的細胞結構受到破壞，在解凍過程中造成部分營養成分流失。由於蛋白質凍結變性也能影響食品的質量。所以說凍肉營養較新鮮肉稍差。但是如果加快冷凍速度就可減輕肉類在 冰凍過程中營養成份的丟失，從而保證食品質量