買完新鮮蔬菜，可以整齊的放在壹邊，用塑料布蓋好。這叫“悶黃”，壹般需要壹個晚上。這主要是針對生蔬菜的顏色，也可以降低蔬菜的水分。菜悶後葉子變黃，這樣腌制的生菜或幹菜顏色會更好。碗碟洗完後，需要晾壹會兒，5個小時左右，才能顯得褪色。菜收了，不能馬上腌制。等摸起來涼了才能腌制，不然生菜容易有黴味。
切菜時，最好將九頭芥菜的頭部切薄，將九頭芥菜切成黃豆大小左右。然後就是腌制加鹽，這是很關鍵的壹步，不能太淡也不能太鹹。九頭芥菜和鹽的比例是100: 6，即100斤九頭芥菜加6斤鹽。把切好的芥末放在壹個大盆裏，撒上鹽，攪拌均勻。
最後裝瓶。把搓好的菜放在瓶子裏，放壹些在壹雙筷子裏，同時放進去，塞緊。最好用玻璃瓶。塞好後壹兩天不要把瓶子關緊，空氣和壹些水會溢出來。最好加壹點白酒進去，會很香。
自制鹹菜也可以根據自己的口味加入茴香、椒葉、小辣椒。壹般情況下腌制半個月到1個月就可以食用了。