1，中生:僅剖面上下兩層呈灰褐色，其他部位基本為生，有明顯血痕，內部溫度55℃左右。
2.五分熟:約50%的生肉在切面中央，淺灰色夾雜淺棕色，有點血絲。肉淺紅色，有彈性，內部溫度60℃左右。
3.半熟:剖面以淺灰棕色為主，中間有壹小塊生肉。肉裏血少，肉呈淡白色，硬度高，有彈性。內部溫度約為66 ~ 68℃。
4.全熟:內部呈褐色，汁液無色透明，表皮較黑，硬度較高，彈性較小。牛排的中心溫度約為70℃。
牛排等級
用英文字母將產肉量分為A、B、C三個等級，A級產肉量最高，C級產肉量最低。後者的數字根據混合脂肪、肉的顏色、肉的緊實度和質地、脂肪的顏色和質量四項分為五個等級。
“脂肪混合”表示牛肉初霜的程度；“鮮三文魚色”最好，再目測判斷牛肉的光澤；“肉的緊實度和質地”是考察肉質地的細膩度和柔軟度；“脂肪的顏色和質量”以白色或奶油色為準，光澤和質量也要考慮。
以上標準分為五個等級，數字越大等級越高。肉質等級由四項中的最低分決定。