它是可食用的。大蒜也可以。土豆不能發芽。有毒。
很多地方用姜苗做鹹菜什麽的。長出來的芽是母體內的營養物質，遇到合適的溫度和濕度就會發芽，和馬鈴薯芽的毒是不壹樣的。生姜的發芽與大蒜相似，但營養被芽吸收，母體收縮，所以味、味、香都不如。
把生姜剖開，可以發現裏面的肉幹了，纖維變粗了，說明生姜的營養成分已經開始減少，營養價值降低了，但主要成分沒有被破壞。
其實市面上大部分生姜都有芽，只是不明顯。但生姜發芽後如果保存不當，會造成生長休眠，開始腐爛，滋生細菌。這個時候如果吃了會拉肚子。
民間有句話叫“爛姜不難吃”，意思是爛姜也可以吃，其實是不對的。
爛姜中含有黃樟素，可能引起肝細胞變性壞死，從而誘發肝癌，所以絕對不能食用。只要把姜蒜放在塑料袋裏，然後把塑料袋的口封緊，這樣袋子裏的姜蒜釋放的二氧化碳就散發不出來了，同時也阻擋了水分的進入，使姜蒜處於適宜的休眠狀態，可以防止腐爛。