先把莧菜摘幹凈，只留下比較鮮嫩的莖和葉，漂洗幹凈後再切短，瀝水待用
燒鍋開水，投入洗凈的莧菜，再次燒開後焯燙1分鐘左右，馬上撈入冷水中過涼，等莧菜涼透後再撈出來，稍微擠下水，待用。
莧菜處理好就可以涼拌了，比較常用的經典調味方法有如下幾種。
1、取蒜瓣1頭剝成蒜瓣，加適量鹽搗成蒜泥。把搗好的蒜泥放在莧菜上，再加生抽、醋、香油和鹽拌勻即可（喜歡吃辣的可根據自己的口味放入辣椒油）。
2、青椒用開水稍加焯燙，切碎末；蒜瓣剁成蒜泥。把青椒末和蒜泥放在莧菜上，加鹽、味精、醋和香油拌勻即可。
3、取適量鹽、雞精、醋、生抽、蒜末和姜末放在小碗裏，拌勻，淋在莧菜上面。起鍋下少許油，放適量花椒、八角和幹辣椒用小火炸出香味，趁熱澆在莧菜上，拌勻即可。
4、取適量蒜泥放在小碗裏，加味極鮮醬油、陳醋、白糖和少許鹽調勻，澆在莧菜上拌勻即可。
5、取適量蒜泥放在小碗裏，加味極鮮醬油5克，陳醋8克，蔥油5克和鹽2克，調勻後澆在莧菜上拌勻即可。
6、將搗好的蒜泥放在莧菜上面，加鹽、醋和香油拌勻即可。