綠豆湯變紅是由於綠豆含有大量的抗氧化成分，比如類黃酮等，在經過高溫加熱，這種物質分離到湯中之後與空氣接觸，很容易發生氧化，從而導致湯色變成紅色。特別是我們在煮綠豆湯的時候，開蓋煮最容易變紅。
也與我們日常使用的煮湯器具有直接的關系，如果我們使用的是鐵鍋煮綠豆湯，也會導致湯汁變成紅色。因為綠豆中抗氧化類的成分，如果遇到鐵或者是銅這些物質，會發生壹些反應，所以也會導致湯汁變成紅色。
綠豆湯註意事項
空腹的狀態下不要喝綠豆湯，綠豆湯性質較寒，空腹飲用對於腸胃會有影響。
寒涼的體質會有腰腿冷痛，腹瀉以及四肢酸冷的現象。吃完綠豆之後就容易會加重癥狀，甚至容易會出現明顯的腹瀉。氣血停滯後容易會造成關節肌肉疼痛，容易會導致消化系統疾病，比如慢性胃炎。喝綠豆湯就可以有效預防中暑，能夠治療食物中毒，對於改善熱腫也有效果，但是寒冷體質人群不適合吃。
以上內容參考?百度百科-綠豆湯