閩菜的特點是以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色。
閩南菜以講用調料，以善用甜辣著稱，善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬，尤以用沙茶醬烹制菜肴饒有風味。閩西菜則稍偏鹹、辣，鄉土風味濃郁。
閩南菜以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下，具有各種風味特色；刀工巧妙，寓趣於味；調味奇特，別具壹方；烹調細膩，雅致大方。烹調方法不局限於溜、爆、炸、燜、氽、尤以炒、爆、煨等技術著稱。選料精細，泡發恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜。
閩菜菜系發源地：
閩菜菜系發源於福建省，福建省又名“閩”，故其所產之菜系為閩菜。
福建位於我國東南部，東際大海，西北負山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產資源，為福建菜系提供了良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸。講究調湯，湯鮮、味美，湯種多樣。調味上善用糟，有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調方法。