高筋面粉100克
鹽2g
麥芽糖漿0.6g
速溶幹酵母0.4克
水66克
制作基本老面條的方法
把面粉和酵母混合均勻。將水、鹽、麥芽糖漿混合均勻，加入面粉和酵母，揉成面團至完成階段。這種老面條的配方應該是水粉比適中，比較好揉。
將面團放入鍋中壹圈，26度，80%濕度，1小時。盡量控制溫度和濕度。
第壹份吃完後，取出面團，平放在操作臺上，稍微壓平成正方形，中間上下左右各折三分之壹。折疊步驟不會破壞面團的質地，但新鮮空氣可以混合到面團中，適度的力量可以激活酵母。別捏，別捏，別捏。重要的事情說三遍。再次揉面會破壞面團形成的內部組織，排除過多的氣體。
折疊後放入鍋內，口向下封閉，做第二輪，溫度26度，濕度80%，70分鐘。
第二次上菜後，用保鮮膜蓋好鍋，放入冰箱，6度進行最後的低溫長時間發酵，6小時，盡量不超過24小時。時間過長會產生酸味，影響正式做出來的面包的口感。
冷飯發酵後可以用來做各種老式面包，比如這個日式芝麻紅薯包，我特別喜歡，方法附後