據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。壹斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陜西朝邑、同州為最佳。”關於楨條面的形狀，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之類”。同樣壹塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同壹般。
現今扯面的制法基本承襲舊法，和面時用鹽和堿面，以提高面團的筋韌性能，還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”；有細薄似韭葉的二寬面；有細如銀針的龍須面；有粗繼如筷子的箸頭面；有三棱形似寶劍的劍刃面；有拽成短節的“空心面”。