臘八蒜是用醋腌制的。成品色澤翠綠，味道微酸微辣。因常在臘月初八(臘月初八，臘八節)腌制，故稱臘八蒜。但壹般只要是綠色的，用醋腌制的，就叫“臘八蒜”。
擴展數據:
1，糖和蒜腌制久了會變綠，也可以吃。
2.每年冬天的至日上，民間都開始用鹽和醋浸泡大蒜，俗稱大蒜，就是那種青蒜，所以變綠絕對無害。
3.專家表示，糖醋蒜頭的綠色是蒜頭的生化作用造成的，所以不必驚慌，可以放心食用。“臘八蒜”的做法在北方民間廣為流傳，腌制的糖醋蒜頭會在這壹天變綠。
4.變綠是大蒜和醋在低溫下的生化反應，即變綠，大眾食用。大蒜中隱藏著壹些活性物質，在酶的作用下會變成壹種蒜綠。大蒜綠是個好東西，它有很強的抗氧化和抗衰老作用。
5.綠色顏料實際上由合成的藍色顏料和後期生成的黃色顏料組成。產生色素的轉化過程是先產生大蒜素，然後轉化為大蒜素，而大蒜素產生的時間很短，也就是轉化為大蒜素。大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素不是常見的葉綠素。