將稱好的面粉平鋪在桌子上，中間留壹個坑，倒入壹半的水。比如10斤面粉用的是5斤水，就是先倒入2.5斤水，然後從坑外往坑內難，再攪拌，直到水和面條混合均勻。用手將面團揉成面穗。然後加入剩下的水，邊加水邊攪拌面團，直到硬度合適。然後，將面條放在案板上，雙拳交叉打開面條，平鋪在案板上，再加入適量的石膏水。面條軟的情況下，可以加點面粉繼續搗，甚至加幾下感覺面條在壹起開始揉面(面條和手指可以拉開的意思)。
揉面的時候要壹個壹個的揉，壹只手交替壓另壹只手，揉壹會兒看面團能不能拉開，這樣就可以掌握了。如果拉不開，可以加適量膏藥水。揉好後，抓壹把面粉，然後松開。如果面粉馬上散開，說明很硬很好。如果不散，說明是棉花，也就是不是面筋。和面的時候，如果面團太硬太硬，放灰的時候可以適當少加壹些幹面，為拉面打好基礎。揉面時如果面團太軟，可以加入壹些鹽水或堿水，提高面團強度。