澱粉是壹種高分子碳水化合物，是由單壹類型的糖單元組成的多糖。澱粉的基本積木是α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖除去水分子後形成的* * *價聚合物就是澱粉分子。
澱粉屬於多聚葡萄糖。遊離葡萄糖的分子式為C6H12O6，脫水後的葡萄糖單位為C6H10O5。所以澱粉分子可以寫成(C6H10O5)n，其中n是不定數。組成澱粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單元)的數量稱為聚合度，用DP表示。
擴展數據:
澱粉的分類
澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉由D-六環葡萄糖通過α-1，4-糖苷鍵連接而成；支鏈澱粉的分支位置為α-1，6-糖苷鍵，其余為α-1，4-糖苷鍵。
直鏈澱粉含有數百個葡萄糖單位，而支鏈澱粉含有數千個葡萄糖單位。在天然澱粉中，線性澱粉占20% ~ 26%，是可溶性的，其余為支鏈澱粉。
直鏈澱粉分子的壹端是非還原端基，另壹端是還原端基，而支鏈澱粉分子有壹個還原端基和許多非還原端基。用碘溶液檢測時，直鏈澱粉溶液呈深藍色，吸碘量為19%~20%，而支鏈澱粉與碘接觸後變成紫色，吸碘量為1%。