泡菜，著名的潮汕泡菜，是潮菜三寶之壹。它們金黃晶瑩，酸甜爽口，香醇爽口，風味獨特，令人垂涎欲滴。它們在國內外市場都很有名，尤其是澄海外砂腌菜，壹直采用獨特的科學腌制方法，鮮美清香，更受人們的喜愛。
清嘉慶《澄海縣誌》載:“芥菜也是名菜。這個縣秋收後種的田多，收後加鹽吃起來很好吃。”由此可見，澄海人腌制鹹菜的歷史悠久。-制作方法潮汕酸菜的具體腌制工藝是選取潮汕榨菜100斤、粗鹽7斤，放入缸中，適當加水適量，然後封好缸口，再將整缸放在陽光下暴曬10天即可食用。潮汕的酸菜腌制和潮汕的不壹樣，只是用鹽量少，而且腌制酸菜之前，芥菜不用先曬，其次是榨菜葉，不需要去掉。腌制的鹹菜不能保存很久，壹般只能保存4~5天。但是腌制的鹹菜如果用鹽水湯浸泡，可以保存半個月左右。腌制的鹹菜存放時間長了會有酵素的味道。腌制鹹菜的時候，還要註意壹點，就是裝缸的時候，也要用石頭把芥末壓在鹵水湯裏浸泡。菜的特點是酸鹹可口，開胃。