肉有質感。切割時，順紋理切割即垂直切割，逆紋理切割即橫切。橫切豬肉會切斷其粗纖維，豎切不會。切肉是有竅門的。有時候同樣的菜譜，從原料到烹飪方法都是壹樣的，但最後的成品卻相差甚遠。同樣的魚，同樣的方式，有的人做的好，有的“影像”全沒了，散成壹灘。
像牛肉，有的煮好了味道很差，甚至咬不動。這是為什麽呢？很多人第壹步就改正了錯誤，切肉的方式不對。切好的肉影響了口感，再好的菜也很難保存。不同的肉有不同的切法，掌握切肉的技巧是烹飪美味的關鍵。
切肉的正確方法:
1，牛羊肉
牛羊肉要逆著肉的紋理切，因為如果順著紋理切牛羊肉，很容易咬人。逆紋理，即刀與肉的紋理呈90度垂直。切割的肉塊具有“井”形圖案。
2.雞肉
雞肉比較嫩，刀和肉的紋理只能傾斜。切割的肉塊具有傾斜的“四川”形狀。