鴨脖在加工的時候，會加入大量的香料，壹些亞硝酸鹽和香精。過量攝入亞硝酸鹽可引起中毒癥狀，如頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、紫紺等。嚴重者會出現情緒激動、精神疲憊、反應遲鈍、意識不清、抽搐、意識不清、呼吸衰竭甚至死亡。如果長期服用的話，小劑量的亞硝酸鹽會誘發癌癥。因此，鴨脖不宜多吃，尤其是老年人，基礎代謝能力下降，亞硝酸鹽比年輕人更容易在體內積累而引起中毒。同時，老年人身體虛弱，中毒會對身體造成更嚴重的傷害。而且在分散的作坊制作鴨脖，所用的原料可能並不新鮮，或者經過堿液浸泡的鴨脖會添加大量色素和香精，食用後會出現頭暈、無力、腹瀉等癥狀，誘發癌癥的潛在危害也更大。此外，由於鴨脖通常又鹹又辣，容易攝入過多鹽分，導致血壓升高。
所以老年人不宜常吃鴨脖。即使偶爾吃鴨脖解饞，也要選擇正規廠家生產的、口碑好、品牌好的鴨脖。產品相對更衛生，食用更安全。