土豆是人們經常吃的蔬菜，通常不會引起中毒。但是當它變綠或者發芽的時候，會產生大量的龍葵堿，也叫茄堿。這是壹種毒性很強的物質。這種毒素不僅存在於馬鈴薯的表層，在芽、芽眼、芽根、綠色的地方也有較多的含量。有時候我們吃土豆的時候舌頭都麻了，因為土豆裏面含有龍葵堿。芽中龍葵堿的含量比馬鈴薯高50 ~ 60%。如果人們吃了含有龍葵堿的土豆，就會中毒:首先，他們會感到喉嚨和口腔發癢，上腹部疼痛，惡心，嘔吐和腹瀉。如果癥狀較輕，可在停止進食後1 ~ 2小時自愈；嚴重者反復嘔吐引起脫水、高熱、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴重者甚至中毒死亡。
我們吃土豆的時候，壹定要註意挑選。如果我們發現土豆發芽了，皮變綠了，肉發青了，或者爛了，壹定不要吃。對於稍微發芽變藍的土豆，要把芽、眼、藍的部分挖出來，芽周圍多挖壹點，壹定要煮熟了再吃。不要吃半生不熟的土豆；不要生吃土豆。炒土豆絲、薯片、大塊的時候，加點醋，炒透，加速茄堿的破壞。