香椿含有亞硝酸鹽。
香椿，因其獨特濃郁的異國香味，受到了很多人的喜愛，也被追捧的食客視為錯過就要再等壹年的“樹上蔬菜”。壹位老中醫告訴記者，香椿不僅是壹道營養價值高、味道鮮美的家常菜，而且還有很高的藥用價值。根據中醫理論，香椿芽味苦性寒，具有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精的功效。現代醫學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌有明顯的抑制和殺滅作用。所以吃香椿也有很好的保健作用。
但平均每公斤香椿含亞硝酸鹽30毫克以上，老葉高達每公斤53.9毫克。如此高的含量，人們食用香椿容易引起亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌癥。
香椿中含有的亞硝酸鹽主要有兩種危害。壹方面會降低人體血紅蛋白的含氧量，引起缺氧癥狀。據調查，每食用100克生香椿頭，就可能出現亞硝酸鹽中毒癥狀在體內蓄積，出現頭暈、惡心，甚至休克。另壹方面，香椿的蛋白質含量高於其他蔬菜，存在致癌物亞硝胺的風險。