毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是復合胃的反芻動物，有瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃四個胃腔。瘤胃的胃壁從內到外由粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層組成，其中肌膜層最發達，由兩層平滑肌組成，即內圓肌和外縱肌，是毛肚的主要食用部位。翻板胃實際上是壹個百葉窗。因為瓣胃裏面的那壹層是葉狀的，所以叫百頁或千層肚。在我國部分地區，盲僧也被稱為毛肚。
瘤胃內表面是粘膜的粘膜上皮，呈黑色，角質化，有許多網狀乳頭，直接影響食用品質，必須去除。去除黑膜的方法包括熱水處理、NaOH處理、生石灰處理、乳酸處理和檸檬酸處理。
毛肚在國內的消費主要是以重慶火鍋為代表的涮菜。早些年，重慶的江邊是屠宰牛羊的地方。各種內臟營養豐富，價格低廉，其中的毛肚稍加焯燙就能產出清脆極佳的口感，大受跟蹤者的歡迎，因此成為當時火鍋的主要食材，至今仍是川渝火鍋賣得最多的菜品之壹。