晚上9點鐘和面，把面團放進冰箱中發酵，酵母菌在低溫下工作，速度會很慢，需要10個小時才行，第二天早晨6點剛剛好，這時候起床開始和面，和正常發酵面團壹模壹樣。
酵母是壹種活性菌，和面時水溫不能太熱，會燙死酵母，最終形成壹團死面，發酵徹底失敗，正確的做法，和面水溫控制在25℃左右，發酵溫度在30-40℃左右，大約1個小時，低溫發酵，冷藏溫度不能低於6℃，發酵壹般8個小時最佳。
晚上發面早上蒸註意
1、面團晚上放置的時候壹定要密封好。
2、酵母的量要適合，酵母對面團的口感和最後做出來面食的外觀的膨松程度都有很大的關系，而且酵母的量與發酵的速度有關，所以要放置壹晚上的話建議還是少放些酵母。
3、要註意控制時間，雖然發酸的面團還是可以食用的，但是為了口感壹般建議還是頭天晚上晚點發酵，第二天早上早點制作。
4、第二天早晨取出面團後，會發現面團體積明顯增大，扯開面團有很多網狀，聞起來也沒有啥酸味，就是很好的發面。