鱘魚體內含有壹種叫組胺酸的物質，鱘魚死亡後很容易分解成組胺，而且隨著鱘魚死亡時間的延長，在細菌的作用下，組胺酸的分解加快，所以鱘魚體內積累的組胺會越來越多，而組胺是壹種有毒物質，人吃了容易引起中毒，所以死了的鱘魚盡量不要吃。
壹般來說，自然死亡的鱘魚不宜食用，因為死亡時間越長，分解的組胺越多，積累的毒素也越多。所以建議自然死亡的鱘魚不要食用。但如果要吃鱘魚，壹般不要超過6個小時才殺。超過6小時後食用是不安全的，食用時要選擇新鮮的鱘魚。
鱘魚是世界上為數不多的生活在水中的活化石之壹，是壹種營養價值最高的魚類。在中國，早就有“龍化身為鱘魚”的說法。鱘魚具有藥用、保健和美容價值。
鱘魚全身都是寶，肉嫩味美，很多器官都有壹定的功效或美容保健功能。