壹般來說，香椿的品種可以根據其芽和子葉的顏色來區分。常見的香椿品種有黑油香椿、紅油香椿、紅油香椿、清水香椿、綠油香椿。目前市面上的香椿主要分為紅香椿和油香椿，但最好的還是黑香椿，口感最好。這種香椿播種可收獲3-4斤，第二年可收獲200-500斤。
黑香椿
黑油香椿壹般在華南地區種植，秋季種植最為適宜，因為此時天氣正好，第二年春天即可長出新鮮香椿芽，平均畝產1000斤，上市價格2-6元/斤。
紅椿
香椿壹般在華北地區種植，夏季或秋季種植最為適宜。這個時候溫度比較高，適合香椿生長。通常畝產可達500斤，掛牌價38元/斤。
香椿
香椿壹般在華北種植，適合秋季種植。此時有壹定的溫差，適合香椿生長。通常畝產可達800公斤，掛牌價1-6元/公斤。
水春
香椿壹般在華南種植，8月份種植比較合適。此時天氣逐漸轉涼，如果采取保溫措施，香椿還會繼續生長。通常畝產可達700公斤，掛牌價2-9元/公斤。
香椿
香椿壹般在華南種植，冬季種植最合適。這個品種的香椿早熟，但要三年才能長出可食用的香椿芽。通常畝產可達700公斤，掛牌價3-9元/公斤。