讓豆腐長出白黴菌，就是讓豆腐長出毛黴真菌，這種真菌異養好氧，在高溫高濕通風差的條件下生長良好。毛黴真菌存在於土壤、草地和空氣中。毛黴可在10 ~ 38℃左右生長，最適溫度為20 ~ 25℃。
豆腐上的白黴菌是壹種復合酸晶體，屬於氨基酸晶體。它是豆腐發酵過程中產生的，在水中溶解度低。所以隨著濃度的增加，會形成小白點晶體，屬於正常現象，無毒無害。但是口感不好，比較硬，吃腐乳的時候可以直接去掉。
豆腐腌制的壹般過程:
1，把報紙放在密封的容器裏，鋪上保鮮膜或者幹凈的塑料袋，把豆腐放在上面。
2.放好豆腐後，在上面鋪壹層保鮮膜或者幹凈的塑料袋，再把報紙放在上面。
3.蓋上蓋子，放置四五天左右。腐乳好吃不好吃就看這壹步了。
4.拌好調料，讓發黴的豆腐塊在調味粉裏滾壹下。
5.將調味好的豆腐放入容器中，加入涼開水和白酒，封口瓶口。通常持續壹周。但是時間越長越好，記得打開後放冰箱裏。
參考以上內容？百度百科-豆腐