1.將瘦肉(壹磅)切片，在頂部切開。很難沿著絲炒出切口。加入壹個蛋清，2茶匙紹興酒，少許胡椒粉，生粉，在肉上撒壹些肉嫩化劑。用量是壹磅肉和壹茶匙嫩化劑。加點油，用手抓勻，腌制30分鐘。
2、炒鍋著火，先把炒鍋燒得很燙，然後倒入500克食用油。油七成熱時，將腌制好的肉倒入炒鍋，用筷子叉開。油溫非常重要。如果是七成熱，就不會把肉炒熟，肉也不會掉下來。肉色變白後取出。
3.刷鍋，加熱，瀝幹油。油五六成熱時，放入兩勺蒜和辣椒醬炒出香味，放入800ml左右的開水，鍋燒開後放入味。鹽1.5茶匙，糖1.5茶匙，味精半茶匙。
先把白菜放在鍋裏煮，然後拿出來放在碗裏。這叫底。然後把肉放在鍋裏煮，再拿出來放在碗裏。
4、碗裏撒壹層蒜末，壹些花椒粉，鍋熱，倒點食用油，壹點花椒油，壹點香油，放點幹辣椒，油熱後澆在肉上。這壹步叫潑油，是川菜中很常見的做法。不要炒辣椒。香味剛出來。撒上蔥花或香菜，菜就做好了。