玉米粉的發酵方法
1、面團制備:面團制備的質量直接關系到發酵和發酵後面團的形成。玉米粉在發酵前與沸水混合，以增加澱粉的糊化度，增加面團的粘度。然後用膠體磨磨漿，提高面粉的細度，保證發酵好的面團有足夠的粘度和良好的成型性，成品面條有壹定的彈性和面筋。將研磨後的漿液用濾布懸浮控制水分，過夜，加入1%的發酵劑，加入酵母時用30℃的水溶解，靜置15分鐘，以增加酵母的活力，用攪拌機高速攪拌面團15分鐘，使酵母均勻地混合在面團中。
2.面團發酵:玉米面條的口感和味道取決於面團發酵的程度。將準備好的玉米面團放入30℃的恒溫發酵箱中發酵8小時，面團會產生芳香的水果酸味，說明面團已經成熟。
3.面條成型與熟化:發酵後的玉米面團由於濕度過大，粘度較高，不利於成型。可以加入適量的幹面粉，使面團含水量在25%左右，使面團不發粘，並有壹定的硬度。將面團分成小塊，用絞肉機擠壓成圓形面條。將面條直接放入開水中，煮熟，取出瀝幹水分。