土豆中毒主要是由於其含有土豆精。全株不同部位馬鈴薯元素含量不同:綠葉0.25%，花蕾0.5%，花0.7%，薯皮0.01%，成熟塊莖僅0.004%。
但如果保存不良導致發芽或皮變綠，馬鈴薯素的含量會顯著增加，在發芽的馬鈴薯中可增加到0.08%，在芽中可高達0.476%。
從開花到青果，鮮莖葉中馬鈴薯素含量最高(據報道仍有硝酸鹽，其量可達0.7%)，而幹莖葉無毒。發黴或腐爛的土豆，毒物含量可增加，同時含有壹種腐蝕性毒物，也有毒害作用。
擴展數據
1.對於少數已經發芽且未變質的土豆，可將發芽的眼睛完全挖出來，將果肉的藍色部分切掉，然後用冷水浸泡30 ~ 60分鐘，使水中殘留的毒素溶解，再進行清洗。做菜時加醋，煮透了再吃。熱和醋可以加速龍葵素的分解，使其無毒。
2.以上做法不適用於發芽過度、果肉呈紫色的土豆。即使這些土豆經過加工，也不能保證無毒。
百度百科-土豆食物中毒
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