壹般在裝罐後24~48小時開始發酵階段。發酵後會有大量氣泡上浮，葡萄渣也會上浮，形成堅硬的果渣。
因為發酵過程也需要壹點氧氣，產生大量二氧化碳氣體，所以不要密封，留個通氣孔，以免落入灰塵和蟲子。
壓蓋:用已消毒的筷子將漂浮的葡萄皮壓入汁中，可防止皮渣上浮滋生細菌，加強對皮的浸潤，壹般每天2-4次。
擴展數據
酒的第壹次發酵需要留氣孔，但第二次發酵需要完全密封。
第二次發酵會產生少量細膩的泡沫。2到3周後，酒液特別清澈。第二次發酵不是靠酵母發酵，而是靠蘋果酸和乳酸發酵，所以不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力也不會繼續升高，所以不會有爆瓶的危險。所以盡量把容器裝滿，擰緊瓶蓋。
20天後打開，發現白酒變得清澈，底部有壹層沈澱物，是酵母完成歷史使命後的殘渣和雜質。這壹層在工業上被用來制作酵母泥。？
上層的純白酒經過凈化，用虹吸或過濾的方法灌裝，瓶子要灌滿，瓶蓋要蓋緊，然後放在家裏溫度較低的地方。
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