雞蛋裏的蛋白質凝固後會收縮。如果雞蛋加熱很快，當蛋清外層受熱膨脹時，裏面還是冷的。不膨脹，總膨脹量相對較小，蛋殼膨脹增加的容量和蛋內氣室的容量可以承受而不破裂。繼續加熱，加熱到裏面開始膨脹的時候，外面的蛋清已經凝固收縮，總的膨脹量比較小，蛋殼不會破裂。
雞蛋的烹飪技巧
1，泡水。
煮雞蛋前，最好先用冷水泡壹會兒，再用冷水鍋煮，這樣蛋殼就不容易破了。當然，這只是保持卵子完整的方法之壹。
2.火力。
如果煮蛋時用火，容易造成蛋殼內的空氣迅速膨脹，導致蛋殼爆裂；如果用小火，會延長煮雞蛋的時間，不容易掌握雞蛋的嫩度。實踐證明，中火最適合煮雞蛋。
3.攪拌。
為了使蛋清中間的蛋黃凝固，雞蛋入鍋後要用勺子向同壹個方向攪拌，使鍋裏的水呈旋渦狀轉動，直至煮熟。