花椒的種類很多，壹般都是特指紅花椒，雲南、四川、陜西等地都有大量種植，以四川的茂縣和漢源縣所產的品質最好。紅花椒外皮顏色棕紅或者深紅，裏面顏色淺黃，果皮厚實，表面的油胞數量多個頭大，油性很足。
花椒的種類大概分為紅花椒和青花椒，而且在這兩種之下還有更細化的分類那就是藤椒，它的樣子是青色的，這在花椒之中是非常難得的佳品。能夠決定花椒的質量也是和產地有關系的，有些地方的水土好自然就會產生更高質量的花椒。
麻椒是四川省、貴州省地區特產的壹種花椒。花椒主要分布由北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部，見於平原至海拔較高的山地，在青海，見於海拔2500米的坡地，也有栽種。