按照我國國家標準，橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油三大類。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中榨出的，沒有經過任何化學處理，品質最好。富含油酸等單不飽和脂肪酸，有利於控制血脂，還含有多酚等抗氧化劑。精煉橄欖油是精煉的。雖然其營養價值不如初榨橄欖油，但其油酸含量仍高於其他種類的油。初榨橄欖油不僅含有大量的遊離脂肪酸，而且呈黃綠色，其中含有促進氧化的光敏物質葉綠素，因此不適合高溫和長時間加熱。所以初榨橄欖油最好用於涼拌、燉菜或做餡料，這樣才能發揮其最大的營養價值。
精煉橄欖油和其他精煉植物油差不多，煙點高，大部分抗氧化和風味成分都被去除了，沒有初榨橄欖油的健康優勢。但由於其多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性比大豆油好，氧化風險小，適合烹飪。