雞肉在烹飪前需要焯壹下。這壹步是去除雞肉中的臟物、血水和腥味，但焯水也很講究。冷水和熱水煮的雞肉味道完全不同。許多人犯了壹個錯誤。難怪它有很重的魚腥味。溺水這壹步很關鍵，壹定不能馬虎。
雞肉要用冷水焯水，壹定不能用熱水焯水，否則會影響雞肉的口感，最重要的是會留下很重的生腥味。首先，如果用冷水焯水，可以減少雞肉中營養成分的流失，其次，可以清理雞肉中的汙垢、血漬和雞肉中的生腥味。
選雞技巧
1.選擇健康的雞
健康的雞，精力充沛，羽毛緊實油滑；眼睛明亮靈活，眼球充滿整個眼窩；冠和髭鮮紅，冠直，髭柔；翅膀緊貼身體，毛發有光澤；強有力的爪子和自由活動。病雞不具備上述特征。有的雞用手摸雞胸肉、嗉囊，感覺脹氣或吃硬物；不能買不穩定的東西。
2.選擇嫩雞
鑒別雞的嫩度主要看雞腳:腳皮薄，沒有僵直感；小腳趾磨損；腳踝間的短突起是嫩雞。
3.選擇自由放養的雞
我們都喜歡用散養的雞(也叫柴雞、草雞、土雞，就是農民養的雞)做雞湯。從腳可以看出鑒別方法:散養雞的爪子細而尖，粗糙有力；圈裏的雞腳短，爪厚，背圓肉多。