山藥是地下莖。它是莖和根的剩余部分，壹般由主莖頂端膨大而成。根頸只有壹個芽點，表面有許多不定根，有些在下部長出主根。因為塊莖上有芽，所以可以用來扡插栽培，讓新的植物生長。
第二，根的外觀
山藥下端有根，壹般呈水平放射狀生長。長到20厘米的時候可以延伸到下層土壤，最多可以長到60-80厘米的深度。除主根外，塊莖表面還有許多不定根，它們也能吸收水分和養分，對植物生長起關鍵作用。
三、形態特征
1.根莖:山藥塊莖長圓柱形，通常垂直生長，長度可達1米。如果切斷，橫截面將是白色的。其地上莖紫紅色，表面無毛。2.葉:山藥的葉為單葉，下半部多為互生，上半部為對生，偶有三葉。苗期葉片寬卵形或橢圓形，在生長過程中變化較大，通常為三角形至寬橢圓形，有的呈戟形。葉長3-9厘米，寬2-7厘米，尖端銳利，通常3裂。3.花果:其花分為雄花和雌花。雄花序長2-8厘米，相對直立。壹般在葉腋間著生2-8朵花，有時也可排列成圓錐形。苞片和花瓣上有紫褐色斑點，雌花序只有1-3朵花。其果實為蒴果，壹般呈扁圓形，表面有白色粉末，內部有種子。