第壹，選肉。炒肉絲最好選擇豬裏脊肉。這部分肉吃起來比較嫩，容易切，還有前肘和後臀尖的肉。
第二，切肉。豬肉找到紋理，順著紋理切開。如果只是倒著切，炒出來的肉很容易碎。另外，剛買的肉不容易切，可以先放冰箱裏放壹會兒，等肉變硬壹點再切，壹來不容易切到手，二來切出來的肉絲也比較均勻。
第三，臘肉。臘肉可以鎖住肉中的水分，使炒出來的肉吃起來嫩滑，還能起到去腥提味的作用。因此，這壹步壹定不能省略。臘肉通常需要壹些澱粉、蛋清、料酒等。也可以放點醬油提色提味。不需要太多材料，在肉絲表面均勻包裹壹層即可。調料全部放入肉裏後，用手朝壹個方向打幾下，直到肉絲結實，然後腌制10分鐘到半小時。
第四，油炸。如果用普通鍋炒，可以先把鍋加熱，然後倒入冷油，再把肉絲放在鍋裏快速翻炒均勻。“火鍋清涼油”可以防止肉絲粘鍋炸久了，只是變色而已。時間太久，肉絲會變老，口感變差。