牛仔骨是從第六、第七和第八根肋骨上切下來的。牛仔骨的原材料通常是在垂直於肋骨的方向上，距離肋骨長度約25厘米處切割的矩形部分。腹肌應至少橫跨兩根肋骨，第壹層瘦肉應去除。
牛肉排的切割規格，表面留有筋膜，表面脂肪要修剪到6mm。
牛仔骨的切割方式將決定其不同的用途:
牛排是厚度2.0~2.5cm的商品，新新大的谷物餵養牛仔骨非常適合煎烤。
厚度為0切片。7-1.0 cm可用於燒烤，也可將切片切成三等份，每片都有骨頭成為“單骨牛扒燒烤片”。
另外還有烤牛仔骨的韓式切法，也很好吃！
1.把有三塊骨頭的瘦肉盡量均勻的分成三塊，保證每塊牛扒旁邊都有肉。
2.請沿著骨肉接觸的地方切開刀痕，不要有骨肉完全分離的痕跡。
3.請註意不要把骨肉分開，小心劃壹道深度約5毫米的刀痕，這種方法可以沿著刀痕完全穿透整塊肉塊。