大豆油、葵花籽油、玉米油和花生油的發煙點分別為257℃、225℃、230℃和225℃，而橄欖油的發煙點更低，只有190℃。壹般油炸溫度為150 ~ 200℃，但在烹飪過程中，往往達到190℃以上。從這個角度來說，最適合煎炸的是大豆油，而不是橄欖油。
油炸破壞了食材的營養，油中的必需脂肪酸被大量氧化，這種烹飪方式要盡量減少。另外橄欖油涼拌菜最好，煮的時候稍微加熱壹下就好了(油不冒煙)。
膨化數據油可以讓菜品呈現各種顏色。比如制作掛盤、定盤時，由於油溫的不同，煎或炒的菜可以呈現出白色、金黃色、深紅色等不同的顏色。
油的溫度可以比水或蒸汽高1倍，能迅速驅散原料表面和內部的水分，油分子滲入原料內部，使菜肴散發誘人的芳香氣味，從而提高菜肴的風味。芝麻油(芝麻油)的內鏈有壹種特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜肴的品質有很大的作用。
百度百科-食用油
健康時報-大豆油最適合煎炸