1，選新鮮腿。在鮮腿的選擇上，要選擇圓潤、形似琵琶的鮮腿。以鮮腿不傷腿上的瘦肉為宜，瘦肉豐滿美觀。另外，不要選擇母豬和種豬的腿做火腿。2.腌火腿。宣威人腌制火腿的方式有兩種:壹種是熱腌制:豬宰殺當天將新鮮後腿肉腌制。第二種是冷腌:要等三天豬肉完全涼了再腌制。壹般情況下，人能忙的話，當天就把肉腌好。如果他們忙不過來，就會等三天完全結冰後再腌制。3.切割和翻新。用刀把鮮腿上未切開的皮和脂肪切掉，把瘦肉上覆蓋的那層薄薄的油皮切掉，讓鹽進入火腿肉。另外，腿上突出的骨頭也要整平，防止腌制時劃傷手。4、沖血。從豬蹄的壹端沿著筋往前趕，把裏面的血全部趕出來。這是非常重要的壹步。如果裏面的血沒有排盡，火腿就沒有腌制好，肉色也不好看。同時，檢查小蹄殼是否也被去除。5、鹽腿壓。用炒好的鹽從蹄子往下搓，掌握好力度，直到水滴從皮膚的毛孔裏滲出，再搓肉的壹面，同時把肉裏面的水趕出去。搓完鹽，把火腿全部放在桌子上，上面放兩塊木板，然後擡起石頭壓，主要是把鮮腿裏面的水擠出來。6.掛火腿。