黔江雞雜的做法

壹般幹鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽壹水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。?

技術關鍵：?

1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。?

2．雞雜放入沸水鍋中氽壹水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。?

3．制作幹鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。?

4．上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。?

5．主料食完後，若需再加入其它原料，則壹般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及壹些蔬菜原料