回家後,先把羊骨頭放在水裏泡兩個小時,再放在溫水裏用猛火煮。反復去除浮沫後,用清水沖洗,最大限度去除羊骨頭的腥味。
再往鍋裏放水,溫度90度時把處理好的羊骨頭鋪在鍋底,把羊肉整齊的放在鍋上,大火燒開去掉浮沫,大火燒50分鐘,直到湯濃白,肉八成熟。加入白芷、草果、桂皮和山姜壹起煮。
白芷、肉桂、草果、陳皮、高良姜等香料要嚴格按比例使用。如果草藥太多,氣味會排在第壹位。如果草藥太少,魚腥味就去除不了。然後拍散蔥、姜、鹽,不斷翻動,使羊肉受熱均勻。這將保持肉的鮮嫩和脂肪,同時與各種香料完美融合。
這壹步的訣竅是讓羊油融化,與水碰撞,使其變成乳白色。溫度達不到,水就是水,油就是油,水在油上面。
取出煮熟的羊肉,晾涼,切成長3cm,寬1.5cm,厚1.5mm的薄片,放在人碗裏,分別撒上丁桂面、香菜粉、青蒜粉、味精備用。在煮好的湯出鍋前加入香料水,攪拌均勻。然後放入碗中,淋上香油,配以水果炭食用。