生河蟹300克以上為大，200-300克為中，200克以下為小。螃蟹越大，它的硬殼越厚，熱交換就越困難。相同的熱量需要通過較厚的外殼加熱，然後才能傳導到內部。與小河蟹相比，大河蟹需要更多的時間來烹飪，以確保完全煮熟。
而小中華絨螯蟹的外殼較薄，熱量能很快穿透外殼。烹飪時間過長，小河蟹的肌肉會變老變柴，影響口感。所以小蟹需要的烹飪時間較短，所以小蟹可以蒸8分鐘，大蟹可以蒸10-15分鐘左右。
蒸河蟹的技巧
蒸螃蟹前，要選擇活蹦亂跳的新鮮螃蟹，大小適中，雌雄搭配。檢查螃蟹是否有異常氣味。可以用熱水燙壹下，讓它們放松，有利於熱量滲透，但不要燙太久。蒸鍋裏放菜葉，防止河蟹粘鍋底。蓋上蒸鍋，讓蒸汽充分流通。
煮螃蟹壹定要加水，既能提供蒸汽，又能泡蟹增汁。不過水量不要太多，只要蟹殼剛剛過就可以了。大火燒開水後，可以轉小火慢煮，避免外殼燒焦，內部不熟。保持水溫穩定非常重要。可以加點蒜、蔥、姜片提味，但不要加太多影響河蟹的原味。