2.預煮預煮液采用5%~7%鹽水，用檸檬酸調節pH值至4.5。煮沸後倒入菇體翻面，菇水比為1: 2。4分鐘後，取出金針菇，用流水快速冷卻，待溫度降至15℃以下時，取出瀝幹水分。
三、腌制分為高鹽處理和低鹽處理。高鹽處理法適用於高溫季節，用鹽量占蘑菇重量的50%。方法:在罐底撒上2-3厘米厚的鹽，倒入預煮好的金針菇，攤開使其厚度達到6-7厘米，在上面放壹層鹽至罐滿，用鹽覆蓋頂層，註入冷卻後的飽和鹽溶液和防腐護色液淹沒菇體(防腐護色液配方:偏磷酸鈉55%，檸檬酸40%，明礬5%)。缸上覆蓋有紗布和竹片做成的隔離層，直徑略大於缸口，用石塊等重物壓住。低鹽處理方法適用於冬季。方法:將預煮好的金針菇烘幹後，在飽和鹽水中充分攪拌，使菇體吸收足夠的鹽分，然後瀝幹，稱重，直接裝桶，註入飽和鹽水和防腐護色液。腌制壹般需要25~35天，冬季7天1次，夏季2天1次。
4.管理和裝罐裝罐時，將腌制好的蘑菇在原鹽水中洗凈，撈出，稱重，裝桶，裝入飽和鹽水和防腐護色液，用檸檬酸調節pH值至3.5。