無論是幹炒排骨、京都排骨還是糖醋排骨，最好用從五花肉上面取下來的小排骨。這部分的肉層比較厚，但是因為肉比較肥，所以質地很嫩。
排骨在腌制前用刀背或肉錘拍壹下。鹵制排骨時，最好在鹵汁中加入少許小蘇打，然後將排骨壹起鹵制，這樣煎出來的排骨會更軟嫩可口。
但是小蘇打必須完全混合在鹵汁中，這樣小蘇打才能完全融入鹵汁中。如果不融化粘在肉上，炸出來的排骨會很苦。
推薦炸排骨
原材料:
豬的排骨長5厘米左右，左邊，蒜，韭菜，姜，雞蛋都是吉士粉。
練習:
1.先加入適量精鹽、少許味精、少量白糖、料酒，主要起到去腥增香的作用。
2.我們可以加入適量的咖喱粉來增強它的香味，在腌制好的主料中加入適量的調料，做成壹個洋蔥結。加幾片姜，可以去除壹些腥味。生姜切成薄片，加入適量大蒜。
3.現在把腌制好的排骨拌勻，打炒鍋，把腌制好的主料用五成油溫炸，排骨要外脆內嫩。將煎好的排骨放入幹凈的容器中。