“魚翅撈飯”要求不簡單,其主要分兩大部分:
第壹是湯底的調配及烹制。先選上好的金華火腿、上等老雞、精瘦肉、排骨及日本元貝,在鍋中熬制8—10小時,中間廚師控制其火路、時間,讓湯底濃中帶清,至為上品。
第二要采用進口的日本或美國翅身,廚師利用自己的經驗及技巧自行發制、加工魚翅。要求廚師不僅要了解原材料的特性,還要對成品的效果進行不同的處理。比如用以撈飯、撈面或紅燒的,就會有很大分別。而處理好的現成的制品,根本滿足不了上等餐廳的要求。而從“魚翅撈飯”這個概念中發展出的“魚翅撈面”,就更具學問了。除上湯的要求外,面的選擇、撈汁的用料調配都非常講究,而巧妙部分更是不起眼的配菜。由於撈面本身比較漿口,上湯只能在某種程度上減低糊口的感覺,但加上配菜中的香菜、蔥絲、蘿蔔絲及肉絲,口感就會改變。各種絲條混在面條及材料中,濃味的鮑汁、鮑片、翅身變得異常清爽利口,加上采用了日本拉面,口感就更見其妙了。真可謂壹絕!