四川擔擔面怎麽拌面

四川擔擔面的和面方法是在面粉中加入水和添加劑，通過壹定時間的適當攪拌，使麥醇溶蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，並相互粘結，形成連續的膜狀基質，相互交叉結合，形成具有壹定彈性、延展性、粘性和可塑性的三維面筋網絡結構，混合後再搟成片，再切成細面條。和面機根據水溫分為冷水和面機、溫水和面機和熱水和面機，每種和面機制作的面團不同。和面的時候不能壹次加足水。將面粉倒入盆或面板中，中間挖壹個凹池，慢慢倒入水，用筷子慢慢攪拌。當水分被面粉吸收後，用手反復揉搓、攪拌，使面粉變成許多小塊，俗稱“雪花面”。這樣面粉就不會因為來不及吸而滴得到處都是，也不會粘在有面糊的手上和鍋裏。然後在“雪花面”上灑水，用手攪拌，做成塊狀的面團，稱為“葡萄面”。這個時候面粉還沒有吸收足夠的水分，所以比較硬。可以將面團揉成團，擦掉粘在面盆或面板上的面糊，然後在手中蘸點水，將手上的面粉去掉，灑在“葡萄面”上。妳可以用手把葡萄面揉成光滑的面條。這種和面方法被稱為“三步加水法”，可以使整個和面過程幹凈利落，達到“面輕、盆輕、手輕”的效果。