佛跳墻，始於清朝光年間。最初是福州聚春園餐廳的鄭春發做的。
因取材豐富，故原名“福壽拳”。後來有文人來此用餐，聞到了那種奇異的香氣，於是當場吟詩壹首，“壇滿清香飄四周，佛棄禪跳墻。”
可以吸引壹個吃素的佛祖跳墻而出，想想就很誘人，於是“福壽泉”就成了流傳至今的“佛跳墻”。
神秘的香氣只是佛跳墻的介紹，它的制作從選材開始就極其嚴格。
鮑魚應該是南非的幹鮑魚，遼參要用6排海參。果凍應該是母鰩的肚子，而不是公鰩的；蘑菇需要錢頭粗的蘑菇.....更不用說精準的刀工，十幾道復雜的加工步驟，還有煨湯的炭火。
佛跳墻原名福壽泉。1899年，錢局壹官員設宴招待財政局特使周濂，並讓其夫人親自下廚，用紹興酒壇子盛雞鴨等20多種原料。後來官方廚師鄭春發學習了這道菜的烹飪方法，加以改進，味道比第壹道更好。
邀請文人品嘗，其中壹位文人引發了詩情畫意，繼而吟誦:壇上滿是肉香，佛聞棄禪跳墻。在福州話裏，傅守全和佛跳墻的發音差不多。引用詩中的意思，佛跳墻，成為這道菜的專名。