第二，涮羊肉壹定要用豆腐乳，而且是豆腐乳。北方喜歡用紅方，豆腐乳壓成泥。
第三，倒韭菜花去汁。將芝麻醬和豆腐腦混合，加入雞精、味精、鹵蝦油、香油、鹽、白糖，拌勻，裝盤，撒上香菜粉，食用時拌勻。壹人壹碟，每桌配壹碟糖蒜。
老北京涮羊肉壹定要用王致和的豆腐腦和六必居的韭菜醬，這樣蘸出來的菜又香又好吃。
羊肉在北方多為涮羊肉片。先將新鮮羊肉洗凈去骨，然後將肉向內用細繩紮緊，皮向外，再放入冰箱冷凍。食用時刨成厚約1 mm，長約8-10 cm，寬約4 cm的薄片。上菜後就可以上菜了。說明:羊肉最好選擇內蒙古公山羊，肉質細嫩，氣味溫和。手切羊肉片比刨子或切片機好。羊肉上鍋後點火，燒開後開始涮。羊肉片要用筷子涮幾遍，然後蘸醬。秋冬忌食羊肉，既能溫補身體，又能補腎益氣。
特點:新鮮誘人，肉質細嫩，無異味。推薦菜品:羊鞭、牛肉丸、面筋沫、白菜、粉條等。