涼皮的制作原料為小麥粉，制作過程中要洗面筋，而面筋蛋白質占小麥蛋白質的大部分，所以配著面筋吃的涼皮蛋白質含量每100克約含4.4克。涼皮的水分含量比涼粉低，為72.4/100克，澱粉含量為21.8克/100克，脂肪為4.1克/100克。
雖然涼皮的蛋白質含量相對較高，但吃半斤涼皮，只能得到10克蛋白質，而且面筋蛋白質的質量比較低，與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距，營養價值不如豆腐、魚肉等裏面的蛋白質。
擴展資料：
陜西是涼皮的發源地，毋庸置疑。涼皮的做法特殊，吃法也獨特，特別是其調料，更是壹絕。因此有人認為，涼皮好吃不好吃的關鍵是調料。調制涼皮時有兩味調料必不可少，分別是醋和辣椒。這兩種調料全國都有，但陜西調制涼皮的醋和辣椒卻十分獨特，醋要在鍋中加花椒、大料等熬制；而辣椒油也不是陜西普通的油潑辣子，不但辣，更香。
人民健康網——涼皮涼粉營養大不同